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原创戴前颖中国茶叶学会

六安瓜片的“霜”是什么？

六安瓜片是我国以前传入的历史名茶之一，其外形为宝绿上霜、清汤绿叶，香味高清爽持久，味道鲜醇甜，叶底黄绿明亮。 “霜”多是评价六安瓜片外形质量好坏的重要指标之一，其理由是什么？ 是怎么产生的？ 如何为茶叶的质量做出贡献？ 一起探探六安瓜片上的霜吧。

六安瓜片“霜”的发生

瓜片以前的传统加工需要“拉火”，那种拉火以前的传统方法是两个青壮年扛着装茶叶的特制篮子温度达到550-580°。 在c的炭火上停留2~3秒后，马上举起，人工翻茶好几次，避免茶烧焦，这样交替进行80次以上就完成了价格工序。 这个工艺不仅把茶条系紧，发挥瓜片茶独特的香味，味道，而且在瓜片表面结了白色的“霜”。

图1不同解决方法对六安瓜片呈霜的影响

figure2effectsofdifferentprocessingmethodsontheappearanceoflu ' angu apian

但是，仅仅是在烘焙笼上静态干燥的瓜片茶是不能呈现“霜”的。 但是，用鼓擦过的瓜片，即使不加热，表面也会出现“霜”。 由此表明，茶叶表面的“霜”越来越多是因为在点火的过程中，茶叶反复产生摩擦。

六安瓜片“霜”的化学本质

实验使用滤纸与毛茶混合，共同进行退火工艺收集“霜”，用lc-ms和gc-mc检测其不挥发性和挥发性成分。 检查结果表明，“霜”的化学物质非常多且复杂，主要由咖啡碱、儿茶素类、黄酮类及萜烯类等多种不挥发性物质和多种挥发性物质组成。

六安瓜片“霜”对茶叶品质的影响

评委以有霜、无霜茶之类的为对象嗜好性分解，无论外形、香味、味道，评委都有着火的倾向，有“霜”瓜片，同时达到了显着的差异水平。 引火引起“霜”不仅对瓜片表面有重要的影响，而且对其内在香味成分的一些变化也产生了有利的影响。

图2六安瓜片的对嗜好检查统计分解

figure3thelu’anguapiananalysisofpairwisepreferencetest

安徽农业大学戴前颖

(部分图像源互联网)

参考文献:

江俞蓉、刘思顿、高静、李大祥、夏涛、戴前颖* .六安瓜片老火“起霜”的形成机理及其对茶叶质量的影响[j] .茶叶科学，，38(5): 487-495

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原标题:《茶科普|六安瓜片的“霜”是什么》

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来源：搜狐微门户