餐饮业，织密安全“防护网

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由于COVID-19的肺炎疫情，食品和饮料消费受到影响。为确保消费安全，餐饮企业应注重配料、环境和运营安全，实现行业转型升级，全面提升消费体验。

抓住源头做好食品安全工作

我们应该坚决禁止和严厉打击非法野生动物贸易，我们绝不能手软，违反法律法规

"当配料安全时，我们可以吃得更安全。"在北京一家公共机构工作的王喜欢吃东西，对“吃”很挑剔。

目前，肺炎疫情在COVID-19来袭。王认为，吃不安宁的全食物，尤其是野生动物，可能会滋生病毒感染。

专家说野生动物不是人工养殖的，也没有通过检疫，所以吃野生动物有很大的风险。非法野生动物贸易应坚决禁止和严厉打击。

为确保配料安全，做好食品安全工作，必须抓好四个关-

做好采购工作，对食品供应商进行全面的“认证”，并制定严格的检验标准。不符合标准的不得进入商场；

为了保持仓库的封闭，配料应按类别分别放入冰箱、冷库和常温库，并由专人登记保存。采用先进先出的原则，确保配料安全有序存放；

加工好，各种配料的初加工必须有专门的加工室，防止交叉污染，加工成半成品后，必须严格密封保存；

好的生产，即配料进入厨房操作间后，要保证现场管理严格遵守食品安全规定。

中国饭店协会副秘书长宋小溪介绍说，2018年12月新修订的《食品安全法》明确规定，食品安全检测指标主要包括病原微生物指标、农药兽药残留指标、食品添加剂指标和保质期指标。

该协会呼吁餐饮企业禁止购买和销售来源不明的野生动物。对于肉类、鸡蛋、蔬菜和其他食品供应商，做好申领证书和票证的工作。

“确保配料安全最重要的是加强相关法律法规的执行和检查，做到两个‘严’。”全聚德公司总经理周延龙认为，一方面，餐饮企业要严于律己，决不能碰运气，违反法律法规。另一方面，要加强执法力度，全面加强食品安全监管，以严词为纲，严格监管，严惩不贷，追究责任。

日前，中国饭店协会发布了《餐饮企业防疫管理指引》，要求建立统一、科学的原材料采购管理机制，选择合格的原材料可追溯供应商；停止销售地方政府明令禁止的食品类别。

把握环境，卫生应达到新的水平

餐厅卫生包括环境卫生、设备卫生、操作卫生等

2月10日清晨，位于杭州市上城区江城路的满江红大酒店开始忙碌起来。临近中午，酒店派人送来了200多个准备好的饭盒给商城区几条街道和社区的防疫人员。

目前，满江红酒店共有10名员工，包括前台和厨房员工。“这10名员工春节期间都呆在杭州。今天，餐馆开张了。我们将严格监控员工的身体状况，加强酒店的卫生和消毒。确保员工健康，餐厅安全卫生，让人们放心用餐。”酒店的相关负责人说。

“在疫情防控中，餐饮企业的环境卫生更为重要。”宋小溪说道。2018年5月，国家市场监督管理局发布了《餐饮服务行业亮灶工作指导意见》，明确提出要鼓励餐饮服务提供者实施亮灶；如今，为了预防和控制疫情，消费者对餐馆的环境卫生要求越来越高。

周延龙认为，餐厅卫生至少包括三个方面:第一，环境卫生，包括墙壁、屋顶和地板的环境清洁度；二是设备卫生，包括各种生产工具、性能良好的排烟排水设备和内外清洁；第三，操作卫生，涉及很多操作规范，如员工健康证明的体检、岗前健康和个人卫生检查、手的消毒、厨房用具和餐具的消毒、冷食间的二次更衣、戴口罩、垃圾分类和存放、厨房垃圾清除等。

“餐饮企业应把健康和安全作为企业管理的重中之重。无论是前端餐厅服务、后端仓库管理、厨房管理、污水排放还是垃圾处理，都必须建立严格的工作流程和规章制度。”宋小溪说道。

日前，中国饭店协会发布了疫情期间的安全操作规范，要求餐饮企业“合理储存原料，严格消毒所有器具”，“餐厅所有设施符合卫生安全标准”，“厨房每天至少全面消毒一次”。

为了预防和控制疫情，美团外卖和许多商家联合发起了食品安全服务倡议，倡导所有餐厅员工在值班时必须进行体温测量、消毒和戴口罩。建议商家使用胶带或订书机密封包装出售，以减少外卖被他人打开的风险。建议商家随餐赠送一次性手套或酒精棉片，方便用户饭前消毒。

抓好管理加快企业数字化转型

餐饮企业与生活电子商务服务平台紧密合作，实现线上线下一体化发展

根据中国烹饪协会的调查，这一流行病给餐饮业造成了巨大损失。例如，今年各大城市94%到100%的除夕夜晚餐都被取消了预订，而往年很难找到一张桌子。

餐饮企业如何克服困难？中国烹饪协会建议餐饮企业与生活电子商务服务平台紧密合作，加强外卖业务，扩大外卖份额，实现线上线下一体化发展。

梅州东坡董事长王刚表示，自疫情爆发以来，外卖已成为食品企业走出困境的重要起点。1月26日，对于有外卖业务需求的企业，他们在饥饿的时候推出了“外卖快速在线”。第一批提交申请的企业于当天开始运营，仅武汉就有100多家餐馆、生鲜食品和便利店提交了上网申请。

为了确保配送的安全性，降低食品配送的安全风险，1月26日，美团外卖推出了“非接触式配送”服务，乘客在配送前必须测量体温，给饭盒消毒，并佩戴口罩。

“外卖服务需要食品公司和外卖平台之间的密切合作。他们的责任是一样的，食品安全和顾客安全必须得到保证。”周延龙表示，外卖平台应充分利用数字技术优势，做好业务评估工作，大力支持优秀企业拓展外卖市场，确保平台信誉和消费者安全。外卖平台可以利用大数据更好地研究和分析供求关系，促进外卖市场健康有序发展。

“从长远来看，外卖形式受到食品公司的追捧，形式也更加多样化，这是市场消费需求和消费情景多样化的必然结果。”阿里本地生活服务公司总裁王乐妍表示，目前，外卖行业正逐步从广泛依靠交通分红订购的模式向依靠数字化实现个性化、精细化运营管理的模式转变。餐饮企业应以消费者为中心，通过数字化运营实现供应链的数字化转型，提升整体消费体验。

■扩展阅读

发布《餐饮企业经营服务防控指引》

2月6日，商务部和国家卫生计生委联合发布了《新型冠状病毒流行期间餐饮企业经营服务防控指引》，要求地方商务主管部门配合卫生主管部门指导企业参照执行。

企业在开业前或复业时应准备好防护用品，包括但不限于:医用外科口罩、医用消毒剂/酒精、紫外线空气体消毒灯、空调节系统专用消毒剂、洗手液等防护用品，配备红外线温度计等。

保持餐厅内部环境整洁。餐具、饮具和直接食品容器在使用前必须清洗消毒，炊具在使用后必须清洗。

选择具有合法经营资格并允许在疫情期间经营的供应商购买原材料。避免购买、饲养和屠宰活畜禽。禁止从不明来源购买食品，禁止经营或者储存野生动物或者野生动物产品。

外卖经销商应根据通常的清洁和消毒要求增加食品容器的频率。配送管控部门应建立健全配送服务质量控制体系，监控配送人员情况、每日订单完成情况、突发异常数据、项目实施情况、风险控制数据和核心指标完成情况。

(尚文)

人民日报(2020年2月12日，第19版)

来源：搜狐微门户