“烈火烹饪”下的中国式“人造肉”

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正文|单立人
编辑|杨博臻

编者按:

“新消费风起云涌”，精雕牛腩创始人孟星曾经描述过中国新消费领域的创业浪潮。

依靠新技术的进步和基础设施的改善，初创企业正在迅猛发展，资本也持有大量资金参与战争。没有人想错过Z一代生活方式中最具历史意义和最沉重的绘画。

从产品定义、供应链到营销推广，新的消费品牌不同于传统的消费品生产。此时，新的消费品牌正笼罩在耀眼的光环中。

为此，“donews”特别策划了“新消费祛魅”的主题，试图解构餐饮、服饰、美容、家居生活、兴趣圈等领域的最新潮流，消解新消费的神秘与魅力。

这是第一篇文章。在这一章中，我们将告诉你关于人造肉的一个新的消费环节。

第一批人造肉“超越肉类”的上市，给中国人造肉注入了一剂强心针。

一时间，“食品工业的新能源”迅速走上街头。传统素食企业一个接一个地创新，初创企业处于强势地位，资本也在加速增长。新的消费品牌如奶茶、西茶和香草香精也相继推出了人造肉制品。

然而，在兴奋的背后不时会有负面的信息。“人造肉是一个噱头”，“这是一个资本游戏”，“人造肉毕竟是一个利基商品”等等。这让人们怀疑，“人造肉”真的是一块好肉吗？

早些时候进入中国人造肉行业的初创公司珍柔(Zhenrou)最近接受了donews的独家采访。创始人陆忠明逐步推出了中国人造肉。

中国人造肉的逻辑自洽性

与国外相比，中国的人造肉市场方兴未艾，这是多种因素共振的结果。

陆忠明在创立珍柔之前就已经做了蛋白棒的生意。作为一个不断深入培育食品行业的企业家，他更关注行业的最新发展。2017年，陆忠明在国外首次接触到“替代蛋白质”，有必要通过技术手段创造蛋白质替代，以实现肉类、鸡蛋和牛奶等相关食品的创新研发。

目前，有四种替代蛋白，即昆虫蛋白、微生物蛋白、细胞蛋白和植物蛋白。然而，受市场接受度、研发成本高等因素的限制，只有植物蛋白肉的发展最为引人注目，所以我们熟知并在本文中提到的人造肉属于植物蛋白肉的范畴。

当时，美国人造肉市场的研发水平和商业模式已经逐渐成熟。“当时，我在美国吃了超过 的肉制品，这是令人惊讶和震惊的。”陆忠明认为，如果这种产品打入大众市场，在中国也会有很大的发展。

陆忠明的判断逻辑主要基于三点:第一，全国冷鲜肉和传统熟肉制品的消费量正在增加，而空切入的蔬菜肉市场是巨大的；其次，随着消费者追求健康和环保意识，他们开始消费更多的植物蛋白食品；第三，中国消费者自己对豆制品和素食产品有着广泛的接受，比如素鸡肉和素干豆，这些产品很容易推广。

据经合组织数据，2018年，中国肉类消费量将达到8829.6万吨，欧盟和美国将分别消费4426.7万吨和4134.9万吨，中国肉类消费量将进一步增加。

天丰证券预计，到2030年，中国人造肉的市场规模将达到数千亿，这是基于人造肉在肉类缺口中的渗透率为10%，国内人造肉价格约为56元/公斤。

在肉类消费增加的同时，中国的蔬菜食品工业也在快速发展。陆忠明指出，我们常见的瑞典燕麦奶和蒙牛伊利的高端植物奶的蛋白质基础是从大豆或豌豆中提取的，就像人造肉一样。

陆忠明进一步指出，大豆、豌豆等原料在中国的种植面积相对较大，中国也是最大的进口国。在这些高蛋白作物中，中国的原料技术相对成熟，主要缺乏下游终端的产品开发。

长期以来，中国模仿肉味的素食产品历史悠久，这为人造肉的推广提供了良好的土壤，但它与人造肉有本质的不同。前者是一个简单的揉捏过程，而后者需要复杂的工艺和技术，如拉伸、挤压和质地，以模拟和最大限度地恢复肉的风味，技术改造的门槛很高。

这为人造肉企业的发展提供了良好的机遇。然而，陆忠明也承认，“这背后有巨大的挑战。”

由于人造肉和素食产品的本质区别，第一个问题是技术研发，其次是消费者接受度。此外，中国的消费水平明显不同，肉类需求将继续上升，而对动物和环境的保护以及对健康生活方式的追求仍处于初级阶段，因此中国的人造肉之路并不平坦。

“虽然在初期非常困难，但我们也看到了这个机会。”陆忠明希望率先进入市场，利用先发优势，通过产品创新引领市场。

中国人造肉的“成长逻辑”

自2019年以来，中国涌现出了一大批人造肉初创企业，其中最著名的是真肉和周零。尽管市场仍处于早期阶段，但已经有分化的迹象。

“我们的品牌定位是中国蔬菜肉的领导者”，陆忠明告诉《donews》，美国的人工肉制品主要是人工汉堡，而中国有更丰富的饮食结构，可以有更多本土化的创新产品。

去年中秋节期间，珍柔与上海老字号老字号合作，推出了首款“鲜肉月饼”。除了月饼，鲜肉也被放在“植物脆皮肉”和“植物小龙虾”的线上，这两个词在四川和重庆的火锅场景中使用。此外，"植物猪排"和"罕见的xo肉酱"将很快投放市场。

在产品研发方面，陆忠明表示，目前，真柔已经成立了一个专门针对植物基和细胞基替代蛋白的研究所。对于初创公司来说，建立自己的研究团队通常需要很高的门槛。

依靠外部R&D团队是目前人造肉的普遍做法。根据相关数据，周一的产品研发是与北京工商大学食品与健康学院的李健博士合作进行的。

在供应链层面，目前中国人造肉品牌主要是通过合作完成的。

根据天丰证券的相关研究，目前只有三家中国传统素肉企业真正涉及到人工肉制品，即宁波苏莲食品、深圳旗山食品和江苏宏昌食品，它们都已经成立了10多年。

齐山是珍柔挑选的搭档。，陆忠明说:“我们选择这家历史较长、管理较好的企业进行合作，实际上是为了保证稳定的产品质量”

据了解，岐山在欧洲市场销售传统豆类素食已有10年，2003年由于当地代理商的需求，开发了植物蛋白肉制品。此外，公司通过了沃尔玛供应商18年的资格审查，共同开发了适合中国市场的蔬菜肉制品。

据了解，周一零点的原材料来自宏昌，有报道称宏昌将入股周一零点。

在渠道方面，美国人造肉领域领先公司的经验，如超越肉类和不可能的 食品，表明线下餐饮渠道是现阶段人造肉的重要支点。

由此可见，包括稀有肉类在内的中国人造肉企业也在朝着这个方向努力。然而，不像国外，中国的餐饮业是复杂和丰富的，所以选择正确的切入点是非常重要的。

目前，鲜肉的推广渠道主要集中在火锅类。陆仲宇认为，“火锅是中国餐饮的最大类别。”这背后有许多知名的连锁品牌，它们对肉类的需求非常大。”

根据美团点评和餐饮老板内部参考联合发布的《2019年中国餐饮报告》，火锅已经成为中国餐饮市场的最大类别，预计2020年火锅市场规模将超过7000亿元。

根据周一零点披露的相关信息，目前我们并没有将重点放在某一类餐饮上，主要通过Xi茶、耐雪茶、邦翰等知名餐饮品牌进行推广，涉及到新茶、净红餐厅、中式快餐、西式餐饮等多个类别。

虽然披着洋货的外衣，但中国人造肉企业在借鉴外国经验的同时，也走出了一条本土化特色之路。

中国人造肉的“成功之钥”

传统产业有许多创新，但最具破坏性的是技术。

与制造汽车的新生力量相似，中国人造肉最坚实的壁垒是其技术水平，这也是为什么它也经历着不可避免的起伏。

根据中国蔬菜食品工业联盟的相关数据，目前的蔬菜肉类加工技术主要涉及三个方面:作物分析与优化、原料采购与优化、成分与工艺优化。

，陆忠明解释说:“人造肉的核心技术是蛋白质质地，其主要目的是改善植物肉的味道和质地，使其更接近真正的肉，更能迎合消费者的口味”

陆忠明向“donews”透露，为了最大限度地恢复肉的色、香、味、音、形，真柔提出了“5d仿真”的概念，但其背后的技术复杂，产业链长，产品研发周期一般为6-12个月。

当技术能够拓宽企业的护城河时，往往会推高企业的成本，而降低成本的最佳途径是迅速扩大规模，但研发周期往往是固定的。目前，人造肉的市场渗透率只能缓慢移动，否则，一旦生产能力跟不上，质量不稳定，很容易毁掉企业的生活。

这也是为什么仍然缺乏可以在消费者那里直接购买的正常和稳定的人造肉制品的主要原因。

然而，即使有一个稳定的渠道供应，消费者是否愿意购买和他们是否可以再次购买将受到质疑。

据艾传媒咨询发布的一份调查报告显示，29.7%的受访者非常愿意尝试人工肉制品，但51.3%的受访者非常不愿意尝试。近一半不愿意尝试人造肉的消费者受到心理因素的影响，担心技术不成熟和口味不佳是降低消费者尝试意愿的另外两个重要因素。

陆仲宇认为，国内消费者选择植物肉有两个驱动因素。首先，主要是Z代的年轻消费者会认为植物肉是一个很酷的标签；第二，“高质量生活家庭”追求更好质量和更安全营养的肉类，而无抗生素和激素风险的蔬菜肉将有更多优势。

然而，从目前国内肉类消费来看，传统肉类消费仍占据绝对优势，短期内难以撼动。恐怕在人造肉取代传统肉类并打开类别上限之前，还有很长的路要走。

“国外的一个趋势是，当人均摄入量达到很高的水平时，就会产生极端的满足，因为饮食结构不合理，所以健康饮食的概念就会出现。”陆仲宇补充说:“中国的人均肉类摄入量实际上已经达到了欧美国家一线城市的水平，所以替代品的需求肯定会很大，这是人造肉类品牌的结构性替代机会。”

此外，目前中国的人造肉品牌并没有太过强调动物福利和环境保护的概念。同时，它们不是肉类消费的必要选择，而是定位消费者餐桌的选择，这在一定程度上提高了行业的上限。

在陆忠明看来，产品强度是消费者能否再次购买的关键。“中西烹饪方法不同。如果简单照搬西方成熟的产品，就不适合中国市场。珍柔会花很多时间做整个消费调查，包括客户沟通，然后设计更符合现代消费趋势的产品。”

"作为一种新兴产品，市场教育仍然需要一个漫长的过程."然而，陆忠明选择了保持乐观的态度。“这个市场仍然是一个增量市场。没有激烈的竞争。更重要的是一起把蛋糕做大。只有通过持续的产品创新，整个行业的规模才会上升。”

“它可能像一辆电动汽车。五年前，你说开电动汽车对一个人来说是一件新鲜事，但现在街上到处都是电动汽车。”

来源：搜狐微门户