“鲱鱼罐头再登热搜，臭味美食为何总有人觉得香？”

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五一期间，鲱鱼在“鲱鱼罐头”“张一山挑战鲱鱼罐头”中两次击中，再次展现出可怕的“臭”力量。

实际上，以“臭”闻名的鲱鱼罐头是从瑞典以前传来的美食，专家指出臭来自发酵产生的物质。 另一方面，臭菜让一部分人感到“闻着香味”，是由于食客主观对美食的印象，以及品尝食物时味觉和后置嗅觉的共同作用。

鲱鱼的气味来自发酵

五一节，演员张一山在一个综艺节目中，不改变脸色地吃着鲱鱼罐头的碎片去热搜。 在不仅可以对张一山吃罐头鲱鱼还可以喝汤的状态下，网民说:“隔着屏幕就有了那个味道。 张一山的胃没事吧？ ”。 “哥哥，请收下膝盖。 ”。

迄今为止，鲱鱼罐头以霸道的“臭味”闻名于世。 在用日本的alabaster机器测定的世界臭食品排行榜上，鲱鱼罐头稳居首位。 其中，au是仪器测定异味的单位。 与此相对，在中国以“臭味”而闻名的臭豆腐，臭味数值为420 au，鲱鱼罐头的臭味数值高达8070 au，是臭豆腐的19.21倍。

鲱鱼罐头为什么那么臭？ 科信食品营养新闻交流中心科技部主任阮光锋对新京报记者说，鲱鱼罐头的臭味主要是发酵而来的。 在鲱鱼罐头的故乡瑞典，每年4~6月，当地大量捞取鲱鱼，用腌制发酵。 在这个过程中，鲱鱼罐头中产生了名为haloanaerobium的厌氧菌，释放出醋酸、丙酸、丁酸、硫化氢等物质，使人感到臭味。

闻味吃香的原理是什么？

“臭”的名字传到很远的地方，鲱鱼罐头在瑞典人心中很久以前就传来了好吃的料理。 美食纪录片《风味人间》导演陈磊在接受新京报采访时说，摄影组听说要去瑞典拍鲱鱼罐头时，很紧张，各自走之前买了防护眼镜。 “但意外的是，鲱鱼罐头的气味很浓，但我们真的在等着遵从当地的吃法。 面包上放很多奶酪、蔬菜和奶油，其实它可以成为食物。 我们吃了很多。 很好吃。

事实上，“闻味吃香”的料理不少。 在国内，鳗鱼、臭豆腐等“臭”味的美食也有历史。 关于臭美食，大家的评价总是褒贬不一，有人认为这是难以下咽的黑暗料理，也有人认为这是越吃越上瘾的特别好吃。

美国食品技术协会高级会员、科普业者云告诉新京报记者，对臭美食的认识差异，首先与以前传达的饮食在个人心中的影响和“味觉+后置嗅觉”带来的感情之间的关联有关。 他说食物的颜色和表现状态等可能会影响对食物的期待。 另外，鲱鱼罐头对瑞典人来说是家乡的记忆等，每个食物的心理基础也不同。

根据云的无心，鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物正在发酵，其中的硫氨基酸等变成刺激性气体，闻到“臭味”。 在蛋白质被酶解的过程中，谷氨酸和有风味的肽也被释放出来，形成“美味”，但这种“美味”只有在舌头上才能体会到。 进入口腔后，通过咀嚼，食物中的挥发性分子从口腔进入鼻腔，被感觉为“嗅觉受体”。 这种被称为“后置嗅觉”和“鼻后嗅觉”的味道可能与直接闻到的味道完全不同。 由此，很多食物变得“闻着臭，但吃着香味”。

来源：搜狐微门户