“春江水暖，哪只“鸭”先知？”

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商报见习记者项凯文/摄

“春江水暖鸭先知”现在是吃鸭菜的好季节，杭州人的餐桌上不要少吃好吃的有营养的鸭菜。 鸭子的吃法和吃法多样，各有千秋。 马云在老鸭集连续喝了5杯老鸭汤的刷屏信息，而老鸭集自然是老鸭炖菜的代言人。 名人鱼子酱和烤鸭皮的细致吃法，以楼梯的口感，让老饕餮们赞不绝口。 关于杭州卤鸭，作为杭州家常菜的代表，看起来不惊人，但做起来真的很难。 好吃的鸭子下酒哪个是你的菜？

一群鸭子——煮鸭子

能吸引马云一下子喝五杯老鸭汤，老鸭集的老鸭煮当然不简单。 只含少量盐，不用味增汤炖，农民山泉煮鸭汤，大锅慢慢炖了三个小时，鸭子还不散！ 这就是鸭子聚集的煮菜，特别是“不散”这一点也是评价鸭子最直观的方法。

鸭集汤是纯原汤，讲究在这里。 它的美味是从骨髓渗出来的。 鸭子不够的话，在锅里炖了三个小时很快就散了，鸭子的肉骨还很结实。 在辅料方面，鸭子有金华火腿、天目咸干、农夫山泉三种帮助。 这些是浙江当地的特产。 说老一套鸭子炖菜把浙江属地的食材文化融合到了极限。

去鸭子聚集的店吃饭，一进店就可以透过玻璃窗看到鸭子煮菜在横向空上产生的所有过程。 一只老鸭子煮菜的分量足够，三四个人足够吃饱，品尝时先喝汤，一口吃掉肚子，纯粹自然，舌尖没有抵抗力。

其实，老鸭集的名字也有“堂食和家聚为一体”的意思，在家里动动手指，煮的鸭子就飞回家，在家里的宴会上添菜，真的很方便很有营养。

名人烤鸭。

说到烤鸭，名人名家一定很有名。

烤鸭58%的脂肪含量充分满足重视视觉和味蕾体验的食客，在美味之间游泳，走不动。 配合鱼子酱和烤鸭皮是名人名家的典型方法，其中鱼子酱使用卡尔加里企业品牌，配合柔性麦饼和精选的鸭胸皮配制而成。 这道菜一吃就化，不会被油腻，更是经典中高端的顶级配。

名家烤鸭出身于“高贵”，选择了纯种北京烤鸭。 都有从生长周期到体重规格的严格要求，需要满足40-42天的生长时间和4.2-4.5斤的体重指标。 而且，经过精选的多个工序制作的鸭胚，用垂直风扇360度均匀风干后，烤鸭厨师浆纱调色，可以确保产品的颜色和口感。

和通常的烤鸭不同，名人名家使用的是260℃的高温慢烤，在严格控制温度的条件下90分钟就可以发出烤箱。 有趣的是，在这个条件下加工的烤鸭皮更脆，颜色香味很好。

有人说加入北京葱和面酱是烤鸭的正确打开方式，名人名家不仅可以体验到这种从以前就流传下来的组合，还可以在鸭子胸肉片上蘸糖、桂花酱、辣椒粉，和咸菜一起吃。 如果需要适度调节的话，拼盘里的颜色很美，甜山楂条是很好的饭后小吃。

当然，作为老手的食物，一定不会错过任何好吃的。 18元/羽椒盐卷饼，5元/位的鸭汤也是名人名家的特色，很好吃。

英面馆——杭州卤鸭

在杭州的各大本帮菜馆，你会发现菜单中的冷菜栏一定有杭州烤鸭这道菜。 又咸又甜，酱又红又回味的家常菜。 拥有8年口碑的“英英面馆”，使用湖羊酱油、料酒、鸡精等卤素制的老杭州卤鸭，是店的绝大。

董晓佑是“英面馆”的老板，也是有40年以上饮食领域工作经验的资深师傅。 他介绍说，鸭子的加工通常分为两个工序，首先把加姜、葱、料酒等面团的锅底用大火煮沸，然后用8-9成的文火慢慢煮鸭子，花两个小时，保持味道。 其次，用加酱油、香料的大锅，用6-7成的慢热卤素做，把原料从锅里舀出来，再浇在鸭子身上，直到完全入味，几乎需要2个小时。 卤鸭用卤素做好后，放在盘子里，冷却一会儿再吃。

关于食材的选择方法，董师也说:“我们选择毛重3斤左右、鸭子身体薄的鸭子。 这是因为卤素制的更容易入味。 选择的这一部分由钩子农贸市场负责。 毕竟，我们和他们有十几年的合作关系。 供应链的质量基本上没有问题。 ”。

“英面馆”的卤鸭味道又咸又甜，真的很合老杭州们的口味。 现在店的卤虫外卖一天能卖十几只，但同时早上10点半发货到晚上8点关门。

选择“鸭子”有回家的路

鸭子做饭的好坏，不仅取决于技术是否优秀，鸭子本身的质量是否高，如何选择鸭子，这里有门道。

1、观赏色，高品质鸭子具有脱毛后身体表面光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色的特征。 相反，鸭皮表面渗出轻微的油脂，可以看到淡红色和淡黄色的颜色，如果内侧切面是暗红色，说明鸭子的质量不好。

2、闻起来很香，充满了好鸭子的香味，质量一般的鸭子，特别是腹腔内有腥味的霉味。 强烈的气味证明鸭子变质了。

3、瓣形，新鲜高质量的鸭子身体通常是扁平圆形，腿部肌肉比较结实，并且有隆起的胸肉。 相反，如果鸭肉很软，腹腔潮湿或发霉，说明鸭子的质量很差。

4、评价鸭子是否注水，用手指捏鸭子的表皮层，如果明显感到滑动，鸭子一定是在注水。 或者用手拍摄听到“砰”的声音，也可以判定鸭子倒水了。

根据鸭子的品种，选择不同的鸭子品种谈杭州当地做的不同的鸭菜，选的鸭子品种也很讲究。 比如，有130年历史的杭式味增鸭子，通常呆大鸭子，或养2~3年鸭子，大鸭肉头厚，麻鸭肉结实，各有特色。 鸭子通常选择杭州话的“缸吊头”，指的是软鸭子。 肉头柔软，容易加入卤素的味道，当然，也有杀了两斤左右的鸭子。 鸭子煮菜选第二年的鸭子。 也就是说，你必须养活一年以上。

来源：搜狐微门户